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杣人・somabito

Author:杣人・somabito
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『有次と包丁』 江 弘毅 

お元気ですか?

『有次と包丁』という本をBOOKOFFでみつけたので、嬉しくなって買った。有次というのは京都錦市場にある包丁やさんである。私は時々京都に行くが烏丸あたりに宿をとることが多いので錦市場はお散歩にはもってこいだ。せっかくの京都だから美味しいお店で食事というのもあるが、錦市場で鱧や漬物を買って部屋に戻りビールで楽しむのは観光客の人込みに疲れたときには都合が良い。むしろ部屋で食事が出来るよう予定を組んで買い物に出かけるといったほうが正しいと白状しよう。そうゆう時の私は錦市場へ向かう足も軽くうきうきしている。

そんな錦市場にある包丁やさん有次で包丁を買ったのは数年前だ。社会人になったときに吉祥寺の東急デパートで買った牛刀がだいぶ減っていよいよ新しい包丁が欲しいと思い出してから二年ほどしていた。私は欲しいものが出来たからといってすぐ買いに行くことは出来ない。何が欲しいのか、どうして欲しいのか、買ったらどう使うのか、色々自問しながら時間をかける。一方でそれまで使っていたものに対して感謝と別れの気持ちを同じ時間かけて話かける。そうゆう作業を経ないと次の道具が買えないのだ。

そして京都に出かけることになった時、パートナーさんに「今回は錦市場で包丁を買うよ」と伝えた。

有次は京都の台所を守るプロ向けのお店だ。魚屋、八百屋、漬物屋、みんな有次の包丁を使う。同時に錦市場の有次ではいつでも観光客とおぼしき一般の客で溢れている。ちょっと油断していると狭い店内は歩くのも遠慮がいるくらいだ。正直なところ私はそんな店に入るのが苦手だ。むしろ人のいない店に「見せて頂いてよろしいですか。」とドアを開けて入る方が気が楽だ。だが今回は有次で買うと決めて来ているのだから入らないわけにはいかない。
店に入り壁一面に並べられた包丁を見ているとそれだけで楽しくなる。吸い込まれるような感覚、浮遊感を楽しみたいところだが狭い店は混んでいる。目的の包丁を買わなければと我に戻って振り返ると店員さんが「どうゆう包丁をお探しですか」と声をかけて来た。私はこれまで使っていた牛刀の代わりになるものをと用途を伝える。店員さんは「平常一品」と刻まれた三徳包丁を薦めてくれた。確かに家庭で使うには便利な包丁だ。だが素人っぽい気もする。少し考えプロのお薦めに従う事にした。
有次では包丁を購入すると名前を彫ってくれる。それを待ってカウンターで包丁の研ぎ方を書いた紙と一緒に受け取った。

あれから我が家では有次の三徳包丁がメインの包丁になっている。銀座の木屋で買った出刃包丁、刺身包丁もあるがよほど大きな魚をおろす時でないと使えないのは今の家の台所事情もある。
有次は時々砥石で研ぐ。料理人さんのように毎日という訳ではないが、気がついたら砥石を濡らしている。刃に指をあて気に入った感じに仕上がったらよく水気を拭きとり引き出しにしまう。システムキッチンにある包丁たては使わない。あれは錆が出やすいし包丁がぶつかり合っているようで嫌いだ。食器棚の引き出し一つを包丁入れにして布巾をしいてしまうようにしている。

『有次と包丁』を読み新たに包丁が欲しくなった。パートナーさんに言えば「あるでしょう」と言われて警戒されてしまう。だから小さく「新しい包丁がほしいな」と言ったきり、どうゆう包丁が欲しいか考えパートナーさんの了解を得られるように作戦を考える。大きな出刃包丁は木屋があるから小さな出刃包丁が欲しい。三徳包丁に対し和包丁だから差別化も出来る。家庭向けの魚をおろすにも都合が良いと説明も出来る。ペティナイフの大きさの包丁も使い易い。本当はお刺身用に柳葉包丁も欲しい。今あるのは関東の先端が四角くなっているいわゆる蛸引きである。それが嫌いという訳ではないが関西の先の尖った柳刃包丁も楽しみたいのだ。
こう言い出すともう家庭の用途を通り越して好みの世界、道具を楽しむ世界になってくる。パートナーさんを説得しなくてはならない。

ところで有次の包丁は柔らかい。研いでみると砥石に吸い付くような粘っこい感じがする。実は有次を買ったあとも東急で買った牛刀を処分せずとってある。殆ど使う機会は減ったのだが最近ふと使ってみた。食材にあててひいてみると刃が硬いように思う。
有次の出刃包丁や柳葉包丁を買って研いでみたいというのも実は私の希望なのだ。
新しい包丁を買うために、パートナーさんの希望する家をつくりキッチンを使い易くしよう。『有次と包丁』を読んで私はそう思った。




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