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杣人・somabito

Author:杣人・somabito
Nuages・・・雲のようにふんわりとしています

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函館の楽しみ・・・唐草館

お元気ですか?

函館の旅、今回最後の記事になります。

旅の楽しみの一つは美味しいものに巡りあうことですが、函館を訪れる方はどんな食に期待を寄せるのでしょうか?
お寿司や海鮮丼を楽しんで蟹やイクラのおみやげを買う人、居酒屋で焼き魚を頬張りながら熱燗を楽しむ人そうゆう和食系も定番ですが、西洋と繋がる港町であった函館はロシア料理、フランス料理と西洋料理店が庶民の身近なところにある町でもありました。

そんな函館で私達が親しくさせていただいているのがフランス料理の唐草館です。このブログでも何回も紹介していますからお馴染みの方もいらっしゃるでしょう。今回も函館に来る事を決めたと同時に唐草館で食事をすることにしていたのですが、夜の時間が取れず最終日のランチに伺う事になりました。

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函館公園の正門から坂を降りるとすぐ唐草館が見えます。振り返ると函館山。
「え~、こうゆうロケーションだったんだ。」と改めて気づきました。いつも夜に来るので気づいていなかったのです。今年10月この唐草館が第19回函館市都市景観賞の「歴史的都市景観賞」に選ばれました。そのお祝いも言わなくっちゃと手土産持って伺います。

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11時半を少し廻ったところでお店のドアを開けると、マダムが迎えてくださり、厨房からシェフも顔を見せてくださいます。席についてメーニューを見、私は魚料理、パートナーさんは知床鶏の料理をお願いします。ワインは午後の予定もあるのでグラスワインをお願いしました。
ソムリエでもあるマダムが出してくれたのはスペインとの国境に近い Limoux の白ワイン。蜂蜜色に輝き油膜もしっかりした力のあるワインで、香りを嗅いだだけでもおっいいぞと感じられます。そして口にふくむとアーモンド臭がありバランスもちょうどいい感じ。シャルドネ85%のワインだそうですが、普通グラスワインで提供するレベルのワインで無いことはすぐ分かります。ワイン好きの私達のためにマダムがサービスしてくださったようです。

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オードブルは函館の魚をアレンジしたもの、昆布締めやマリネ、バルサミコソースなどシェフの工夫が見えます。普通でしたら十分に美味しく及第点のオードブルですが、私はシェフに期待が強くあえて辛口の意見を。
昆布締めは昆布がほんのすこし強いかな?っていう感じ。蛸のマリネは満点。豆のムースも良いですしサーモンも脂とマリネソースのバランスが絶妙です。そして最近函館でよく水揚げされているブリのバルサミコのスパイシーソース。これが悩みます。チャレンジは大いに評価します。ブリは魚臭さが強いですからバルサミコは選択肢です。ただそれでブリをどう表現するのかとなると非常に難しいと思うのです。
そして、オードブルの一品一品はOKなのですが、お皿全体として何を言いたいのかが伝わりにくかったように感じます。
オードブルは非常に重要なディッシュです。単品もしくは小品の盛り合わせながらハーモニーを感じさせシェフの技量と今日の料理全体を予感させるものでなければなりません。以前唐草館で頂いたオードブルで私は非常に感動した事がありました。一品一品が輝き主張しそれでいてお皿全体がまとまっているのです。最高のオードブルでした。ですから、今回も普通ならOKですが、辛口を申し上げているのです。
今回のオードブルはアクセントのある品を入れると良かったかも知れませんね。

食事をしながらマダムと近況報告を交わし、函館の様子をお聞きします。その間にもお客様がいらっしゃって次第にお店が忙しくなってきました。

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スープはブロッコリーのスープ。ブロッコリーのつぶつぶした食感とクリーミーさがマッチした楽しいスープです。そしてスープの中に厚岸産のカキが入っていてこれも冬のスープらしくてほこっと嬉しくなる仕様です。

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さぁ、メイン料理に進みましょう。
私が頼んだ魚料理は真鱈でオレンジと生姜のソースで仕上げています。これが素晴らしい。ナイフを入れた瞬間にふわっとした魚の身が期待を誘います。一口運ぶとこれまで経験したことのないような真鱈の食感が口の中で広がり解けてゆきます。二口目はソースをしっかり絡めていただきましょう。魚の味とソースの力関係が均等に混ざり合い一つのものになっています。思わずシェフの研究に思いを寄せ感動してしまいます。
北海道の魚は味が強く調理が難しいところがあります。火の入れ具合ソースの選択、色々なアプローチを重ねて最高のものを見つけ出さなければなりません。今回の真鱈の料理は間違いなくシェフのお薦めの一品になることでしょう。

パートナーさんが頼んだのは知床鶏のカレーソース仕立。探検家の名前がついていましたが忘れてしまいました。知床鶏はヨーグルトで下処理をしているそうで、肉がとても柔らかくなっています。肉の下にお米がしいてありますがこれも食感をサポートします。カレーソースは優しい仕上がりで鶏肉と一緒にいただくとカレーの風味が少し前に出てより一層美味しくいただけます。しっかりソースをつけていただきましょう。これも満足のお皿です。

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マダムが「日本のワインは飲みますか」と訊きます。
「えぇ、最近甲州のワインを飲んだけど昔と違い随分レベルが上ったと認識を新たにしたところなんです。」と応えます。
すると「函館でもワインを作っているんですよ」と元町にある醸造メーカーが作ったワインを紹介してくださいました。ワイナリー「農楽蔵」です。All About にもしっかり紹介されている今注目のワイナリーのようです。
オーナーは若いご夫婦だそうですが、函館で新しい活動にチャレンジする人を知ることは本当に嬉しい事です。私のように函館を離れたものからすると、感謝し応援したくなります。

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デザートはパティシエでもあるマダムのケーキをいただきましょう。
いつものように盛り合わせて頂きましたが、結構なボリュームです。これにアイスもサービスしてもらいました。

ちょっと辛口の事も言いましたが大満足のランチ。ごちそうさまでした。



平日のランチタイム。私達が食事をしている間にも何組かが来店し賑わっています。私達の席は離れの席ですので皆さんの様子は見えませんが女性客ばかりです。
唐草館の建つ青柳町は古くはお屋敷町ですし函館公園、函館博物館、立待岬なども近く函館人の心の故郷のような場所です。しかし、近年函館の町はどんどん郊外に広がり青柳町、元町などの古い町は人口が減っています。繁華街であるはずの駅前や松風町ですら今や閑古鳥の鳴く町となってしまいました。
私は知り合いのレストランには「近所の方に利用してもらえるレストランでなくては」と言っていますが、人口の少ない町でレストランをやってゆくのは大変な事です。唐草館のように素敵な建物、場所を愛していただき素晴らしい料理を出してくださるレストランを私達は守り育てていかなけれなりません。そうしないと気がついた時にはお店が無くて食べたい料理が食べられないという始末になるのです。それを私は吉祥寺で経験しています。

食文化を育てるとかレストラン文化を守るとか大きな言い方も出来ますが、まずは食べたいものを食べさせてくれるレストランがある街。これを大切にしたいと切に願います。

今回、頑張っている唐草館に再会しその思いを強くしました。

函館応援団長の私からのお願いです。函館に限らず皆さんの住む町の真面目なレストランを応援しましょう。

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ジャンル : グルメ

コメント

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お久しぶりです

今日は
函館の様子を垣間見ているようなお話に杣人さんの思いを重ねております。
良いお店ですね。辛口の批評が出来ると言う素養と経験に脱帽です。お元気でお過ごしください。

相子さまご無沙汰いたしております。コメント有難うございます。
明治大学のマンドリンクラブ、私も子供の頃に聴いて感銘を受けたことがあります。
朝夕はすっかり冷え込むことが多くなりました。どうぞお体大切にお過ごしください。

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