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杣人・somabito

Author:杣人・somabito
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ジビエとワインを楽しむ会

お元気ですか?

久しぶりにレストラン ラ・サリーブに出かけてきました。今回はいつも私達がワインを買っている PNIER さんの企画でシェフが得意とするジビエ料理をいただきながらワインを楽しもうという趣向です。以前にもサリーブでジビエを頂きこのブログでも紹介したことがありますが、今回はベキャスや雷鳥といった珍しい食材は使わず猪や鹿といった素材でジビエ料理をお願いしてあります。ワインは PNIER さんがこれぞというワインを選んでくださっていますからおまかせ気分でしっかりと楽しませていただきましょう。

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最初にクレマン・ド・ブルゴーニュ ロゼNV(ルー・デュモン)という発泡酒で乾杯です。
仲田 晃司さんという日本人醸造家がブルゴーニュで作っているワインです。キメの細かいしっかりした発泡酒で、こうゆう上質なワインを日本人が作っているというのは嬉しい事ですね。
真鴨のパテとチーズのカナッペで始まりました。

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続くお料理は猪のスモークハムとコンフィ。そして猪のセルヴェル黒米リゾット添えバルサミコ風味です。ハムもコンフィも最高の出来!そしてセルヴェル(脳みそ)ですがプルプルしていて煮詰められたバルサミコをつけながら頂きますが食感は白子のようです。

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ワインはエルゲンガルデン2009(マルセル・ダイス)というアルザスの白ワインとブルゴーニュ・ルージュ マグナム1999(クルティエ・セレクション)。
マルセル・ダイスのエルゲンガルデンはリースリング、ピノブーロ、ピノノワールなどの葡萄を混ぜて作られるそうなのですが摘み取った葡萄を混ぜるのではなく同じ畑でそれぞれ育つうちに似たような性質の葡萄に育つのだそうです。初めて知りました。
ブルゴーニュ・ルージュは軽めの爽やかな赤ですが、マグナムボトルだけあって柔らかく熟成が進んでいるようです。静かで飲みやすいワインでした。

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お料理は鹿の岩塩板青胡椒ソース。当地で有名な片桐さんという猟師さんがハート〆というストレスを減らしてから処理する方法で精肉に仕上げた和鹿のお刺身。岩塩の板の上に載っていますのでゆっくりと肉に塩味が染み込みます。青胡椒の入ったオリーブオイルをつけて頂きます。鹿の臭みなど全くありませんし柔らかくて美味しいお肉です。
レモングラスのグラニテでお口直し。

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そして真鴨のアンクルート 山椒ソース。山形で育てられた真鴨を使っていますが、なんといっても今回は山椒ソースが絶品です。シェフに「フランスにも山椒ってあるの?」と聞いたら「無いけど家に沢山あったから試してみたんです。山椒に生姜を加えたらいい感じになりました。」と教えてくださいます。こうゆうオープンなシェフの人柄がお料理の美味しさに出ていて私は大好きなのですが、和の素材を使いながらきちんとフランス料理のソースに仕立てているところが素晴らしいですね。

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ワインは PNIER さん一押しのシャトー・ボーカステル・ルージュ マグナム1996。シャトーヌフ・デ・パプの作り手として有名なボーカステルの赤ワインをマグナムボトルのゆったりした熟成でいただきます。最初は瓶からついでもらいましたが二杯目はデキャンタして少し休ませてから。力強い個性を持ったワインですがやはり表情が変わります。そうゆうワインの変化を楽しむのもいいものです。

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チーズの盛り合わせとデザートでおしまい。

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ワインの最後はモリノ・レアル(テルモ・ロドリゲス)。スペインの少し甘さを感じさせるワインです。デザートワインというほどの甘さはなく、食事を締めくくるにはちょうどいい感じです。

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最後に今日飲んだワインを並べて記念撮影。

シェフの素晴らしい料理を楽しみながら、PNIER さんが用意してくれたワインを十分に堪能しました。他のお客さんとの会話も弾み満足の4時間でした。
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テーマ : ワイン
ジャンル : グルメ

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