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杣人・somabito

Author:杣人・somabito
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ジャムと金平糖 

お元気ですか?

今朝は風が強く冷え込みも増しています。一歩一歩冬に近づいているようです。

朝見ている経済ニュース番組で面白いCMが流れている。日経電子版のCMで田中君と呼ばれる青年がタブレット端末を手に熱く語り、そこに相方の女性がつっこむという漫才のようなCMだ。
今放送されている「割引デート」編ではレストランでメニューを見ている田中君が「鴨のコソフィ」と言うと女性が「それ、コンフィよ」とつっこむシーンがあって、思わず笑ってしまう。
鴨のコンフィは私も好きな料理、低温の油に浸すようにしてじっくり煮た料理だ。低温で煮ることによって焼いたり揚げたりするのとは違い柔らかく仕上がり、保存性も増す。もともとは食品の保存方法の一つとして生まれた古い調理方法だ。

コンフィ(confit)は浸す漬けるという意味だから、肉料理に限ったことではない。フルーツの砂糖漬けなどもコンフィという。最近フランスの旅番組を見ていたら何処か田舎町に住む女性が作ったコンフィチュールが評判で海外にも紹介されていると言っていた。店に並ぶのは瓶詰めのジャムだ。コンフィチュールはconfitureと書き、コンフィ(confit)と同じ。
ジャムとコンフィチュールは違うものだという人もいる。ジャムは煮込んでペクチンで固めるのに対しコンフィチュールは砂糖に漬け込んで出た水分を煮てそこに果肉を漬け込むから果肉の形が残る。だから別物だという。でもこうゆう理解のしかたは本筋を見誤る。砂糖を加えて果物を煮込むのは同じだ。ペクチンの多さは果物によって違うから固まり具合だって様々。果肉を大きく残すのかどうかだって作り手の好みやどうゆう利用法を前提にしているかによって違ってくる。新しい呼び名に飛びついてさも別物のように言うのは慎むがよいだろう。

言葉には流行がある。ジャムだって家庭に出回った頃はいちごジャムしかなかった。今ではブルーベリーやアプリコット、夏みかんに・・・と食べたことの無いジャムの方が多いのではないかと思うほどだ。家庭でも気軽に作れることがわかるとジャムは女性の味方になる。なにしろ、好きなフルーツを煮詰めればいいだけだ。おしゃれな空き瓶に詰めラッピングするだけで素敵なプレゼントにもなるし、テーブルに出せば自慢の一品にもなる。アンやアリスを想いながら鍋の前に立ち沸々する果物を木へらで焦がさないように煮詰めてゆく。
でも、人の心は移ろいやすい。ジャムも作っていると飽きてくる。そこで今度作るのはコンフィチュールだ。そう思うとなんだかフランスのおしゃれなパティスリーに並ぶ高級なもののように思えてくる・・・かな。

『アンソロジー おやつ』PARCO出版を読んでいたら團伊久磨さんが金平糖について書いていた。作曲や文章を書くときに金平糖が傍にないといけないのだという。金平糖をそんなに食べたら口の中が砂糖甘くなって困らないかと思うし、糖尿病も心配になるが、私が好きな日本の歌曲が金平糖のおかげで出来たのかと思うとなんとも可笑しい。
文章の中に「金平糖という語がポルトガル語だと知った時には驚いた。糖という字が上手に当ててあるので、僕は金平糖という語は中国語か日本語だと思っていたのである。ところが、金平糖はポルトガル語の Confito の宛て字に過ぎないのだと知った」とある。なるほど、砂糖を煮詰めてつくる金平糖だ。コンフィチュールと金平糖、鴨のコンフィと金平糖と踊りたくなる。

庭ではイチジクの実が熟れている。鍋に入れて火にかければ砂糖を加えなくてもコンフィチュールが出来上がる。金柑の実はまだ葉の影に隠れ濃い緑色だがこれももうすぐ金色に変わり鳥たちが狙う頃になると、競って収穫し鍋に入れる。鴨か鶉を買ってきて暇な時にコンフィを作りバルサミコを煮詰めてソースを作り、そこにイチジクか金柑のコンフィチュールを少し添えてアクセントにする。簡単に出来るフランス料理。
どうぞお試しあれ。

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