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杣人・somabito

Author:杣人・somabito
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熊と猪の夕べ

お元気ですか?

師走になりました。いよいよ今年の総決算。私は仕事と弓道を私の生活の両輪と考えていますがその一つ弓道では先日審査を受けて昇段することが出来ました。長いトンネルを抜けての昇段だったので非常に喜びが深いのですが、いよいよもう一つの仕事の成果を出さなければという気持ちが高まっています。

そんな緊張の毎日を送る12月なのですが、久しぶりにお馴染みのレストラン、ラ・サリーブで夕食を楽しんできました。従妹から送っていただいた熊と猪をシェフに預け美味しい料理に大変身です。
私たちだけで食べるのはもったいないので、仲の良いソムリエさんを誘います。

201612701.jpg

まずはワインを選びましょう。熊や猪という獣の料理ですからボルドーの重いワインが合うのではと思いシェフに伝えると三本のワインをもってきます。ソムリエさんと相談しシャトーラグランジュに決めます。

201612702.jpg  201612703.jpg

最初は猪のハムと雷鳥のコロッケ。雷鳥といっても立山にいるような天然記念物ではありません。雷鳥は独特の獣臭さをもっていますが、ジビエ好きには人気の鳥です。
もう一皿は鴨のコンフィー、ロニョンコンフィーです。左に小さく乗っているのはハクビシンのソーセージ。ハクビシンが食べられるとは知りませんでしたがシェフの話ではこのハクビシンは果物を食べていて全く臭みがないのだそうです。私はハクビシンは狸と同じ仲間かなと思っていてシェフにもそう話ていたのですが、ジャコウネコ科なんですね。間違ったことを言ってしまった。

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続く料理は鴨脂のレバー、ミルフィーユ仕立て、ブータンノアールです。血を使った料理ですね。
そして熊!熊のアンフルート赤ワイン風味です。赤ワインと野菜で煮込みパイ生地で蓋をしています。軽い酸味と熊の味が野性味を残しながらも上品に仕上げられ感動的です。肉はほろほろと柔らかく口の中でほどけてゆきます。

201612708.jpg

最後に猪の赤ワイン煮込み。こちらもたっぷりと盛られた肉を楽しみます。

そしてデザート。チーズも出ましたが、美味しいワインをいただきましたのでもう追加のワインはよしにしておきます。

201612709.jpg

デザートはクリームとアイス。アイスはシャンピニオンのアイスなのです。

美味しかった。

料理の合間にシェフや新しく入った若い人と話をします。レストランの楽しみ方をどうやったら今の人たちに伝えられるのか。
最近色々な方から今の若い人たちはレストランの使い方、楽しみ方をよく知らないのではないかという声を聴きます。食事しながら会話が無くスマホをいじっていたり、料理への反応もあまりなくシェフやスタッフへの話かけもない。
私はレストランはじめ寿司屋や蕎麦やさんに行くことで大人にさせて頂いたと思っています。プロの方たちが心を込めて作る料理を味わうには相応の作法が必要ですが、それが分かれば自由で豊かな世界が待っています。
食事を楽しむことは素晴らしいことです。どうか一人でも多くの人にレストランの楽しみ方を知っていただき生活を豊かなものにしていただきたいと思います。

さぁて従妹にも美味しかったよって報告しましょう。ではまた。




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