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杣人・somabito

Author:杣人・somabito
Nuages・・・雲のようにふんわりとしています

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塩麹プロジェクト

お元気ですか?

先日東京に出かけた際、はちや珈琲の奥様に教えていただいた塩麹。
どうゆうものだろう、どう使うんだろうとネットで検索をしていると、色々とあるんですね。
次第に興味が湧いてきます。

そこへ、はちや珈琲さんからお手紙が届き、開けてみると塩麹の作り方と
何点か塩麹を使った料理のレシピのコピー、それと奥様が使われた麹の空き袋が同封されています。
なんとご丁寧な奥様でしょう。

やりたいモードが増してきます。
良い麹、美味しい塩を使えば美味しい塩麹が出来るでしょう。
でも、はじめてのことですから普通の材料でまず試してみましょう。

DSCN2852_convert_20110828031029.jpg

スーパーで一袋250円ほどの乾燥麹を買ってきます。袋の表示を見ると200g。
それに合わせて60gの塩を用意し、綺麗に洗ったボールの中で揉みほぐし混ぜ合わせます。
保存容器に移し入れ、300ccの水を注ぎまんべんなく湿り気が行き渡るようまた混ぜます。

ほんわりと香る麹の甘い匂い。元気に麹が育つでしょうか?
送っていただいたコピーやネットの情報では常温で1週間から10日ほどで完成だそうです。
その間、日に1回~2回空気を入れるようにかき混ぜるのだそうです。

作る楽しみ?
まぁそうではあるのですが、いたずらをする子供のようにわくわく。

ちょっと水が足りないかな?
もっとかき混ぜたほうがいいかな?
香りはどうだろう?

なんだか落ち着かない楽しみ。

さてさて、お楽しみはこれからです。

*******

北海道には飯ずしという食べものがあります。
冬が近づくとキャベツ、人参、大根と一緒に鮭やホッケ、ハタハタなどの魚を漬けた保存食。
深さ60㎝で一抱えほどの直径の木の樽で二樽ぐらい作り一冬楽しんだものです。
家々に作り方の工夫があり、親しい親戚、ご近所同士のおすそ分けもありました。
私の家では鮭でしたが、魚の脂の感じでづい分違った出来になります。
脂がのっていれば良いというわけでもないので、難しいのです。
他に紅鮭で作ったりする家もあり、高級な感じがするのですが脂が薄いというか
ちょっとさらっとした感じに仕上がります。
ホッケやハタハタで作る家もあります。少し魚の匂いが出て私はあまり好きではありませんでしたが、
これは好みの問題でしょう。

さて、この飯ずし。漬け込む時に麹をちらします。もちろん塩も使いますから、
考えてみれば樽の中で塩麹が作られていたと言えましょう。
樽の中で静かに発酵し、野菜や魚から出た余分な水は重石をかけて流れてゆきます。

子供の頃、両親が今年の飯ずしの出来栄えを楽しそうに話していたのを覚えています。
「麹もすぐ樽に入れるのではなくて一度少し発酵させてから入れると美味しく漬かるよ。
馴染みやすくなるんだろうね。」と母が言っていたのを覚えています。

はちや珈琲の奥様に教えられた塩麹。
作りながら、なんだか懐かしいことになってきました。

さてさて、お楽しみはどこまで広がるのでしょう。



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コメント

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成果をお待ちします

塩麹のことは良く耳にします。杣人さまの挑戦・実験の成果を期待してお待ちします。
またこれで作る美味しい料理も楽しみです。

応援有難うございます

虫の声が聞こえるようになりましたが、いかがお過ごしでしょうか?
塩麹は全く知らなかったのですが、作っているうちに飯ずしを思い出すなど
ちょっと楽しいいたずらになってきました。
容器の蓋を開けてはマドラーで適当にかき混ぜ、麹の甘い匂いを確認しています。

どんな料理になるのでしょう。
週末には何か出来そうです。
相子様のご期待に応えるべく頑張りますね。

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