プロフィール

杣人・somabito

Author:杣人・somabito
Nuages・・・雲のようにふんわりとしています

カレンダー
05 | 2017/06 | 07
- - - - 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 -
最近の記事
最近のコメント
カテゴリー
リンク
ブログランキング

FC2ブログランキング

人気のあれこれ!
月別アーカイブ
最近のトラックバック

『受け継ぐ 京都 老舗料亭の代替わり』

お元気ですか?

9月に入りはっきりと秋めいてきています。当地ではいつのまにか夕方6時半を過ぎると日が落ちて真っ暗になるようになりました。当たり前の季節の変わり目ですが、その時間の流れのなかに生きていることを思います。

NHKアーカイブスで放送した『受け継ぐ 京都 老舗料亭の代替わり』という番組を見ました。400年以上つづく瓢亭さんの14代主高橋英一さんはお父様を早くに亡くされ27歳で瓢亭を継がれたそうですが、その息子高橋義弘さんも大学を卒業されて店に入り既に英一さんが店を継いだ歳を超えています。親子それぞれに老舗料亭を継いでゆくということを準備する段階に入っているようです。

番組では瓢亭の高橋親子を中心に京都老舗料亭の姿を非常に深く取材していて、思わず見ているこちらが正座しながら身を乗り出してしまうような、へぇ~って声を出してしまうような場面が続きます。

その1)義弘さんが料理の道に入るにあたって英一さんは金沢の料亭に修行に出します。自分の店で仕込むのではなく知った人のいない他所の土地で修行をさせる。まぁこれはそれほど珍しいことでは無いのかも知れません。預かった料亭さんは誉れで有ると同時に責任を感じ嬉しいことでしょうね。義弘さんにしても一人で自分を見つめる良い時間でもあります。

その2)京都の料亭さん同士お店を行き来し、献立や調理方法を隠さず教え合っていること。映像では出来た料理の味見までさせています。これにはびっくりです。もちろん教わったことをそのまま自分の店で出すのはご法度ですから、瓢亭さんで教えてもらった事はさらに工夫して自分の料理にして出すことになるのですが、これは料理を進化させバリエーションを広げる最高の方法ですね。老舗料亭同士で京料理を作り上げているという結束感を感じさせます。

その3)料亭の主、代をつぐ子供達それぞれのグループの繋がりが非常に密であること。料亭同士がお互いの子弟に気を配り成長を支えあうのも素晴らしい事ですが、そうして育てられた子供たち次代の子たちが一緒になって勉強しています。番組の中ではフランス料理のシェフを招いて京料理を体験してもらうプログラムを企画した様子が紹介されていましたが、そうゆう活動をする子供たちを現主は皆で見守っています。まるで次代の料理人が京都という合宿所で一緒に生活しているといったイメージ。ライオンの子供たちが皆でゴロゴロしながらも次第に狩りを覺えて成長していくようなイメージを持ちました。羨ましい限りです。


さて、京都老舗料亭の様子に驚き感心すること仕切りですが、番組の凄さはまだまだ奥があります。

現主英一さんはお店を引き継いでしばらくするとそれまでの出汁を鰹から鮪節をつかった出汁に変えました。受け継いだものの良さを残しながら新しい試みを加えていくこと。これが伝統を受け継ぎ発展させてゆく者の役割です。同じように義弘さんは鰹をつかった出汁で自分の味を作ろうとします。その工夫を許し見守る英一さん。感動の場面です。自分が創りあげてきたものに挑戦する息子の姿。他人の目で見て言うのは簡単ですが英一さんの胸の中にはどんな思いが湧いてきたことでしょうか。料理には思想があります。料理は料理人の全てです。そしてその料理の向うにはお店を信頼し育ててくださったお客さんがいます。今目の前で新しい挑戦を始める義弘さんに未来の瓢亭を思い浮かべずにはいられないことでしょう。

番組では瓢亭、菊乃井、平八茶屋、美山荘、木乃婦といったお馴染みの料亭が登場します。
それぞれの料亭で瓢亭と同じドラマが繰り返されてきたことでしょう。

******

ちょっと蛇足。
最近グルメ番組というか美味しいお店紹介の番組とかを見ているとナレーションで「秘伝の味」とか「秘伝の出汁」という言葉が多様されています。テレビの語彙の無さには呆れるばかりで私はこうゆうナレーションを聞くと、どれほどの店なんだと呆れてしまいます。今回京都の老舗料亭のレシピを見せ合うほどに信頼し合いながらお互いに切磋琢磨している姿にあらためて我が意を得たりと納得した次第です。

もう一つ。企業経営の世界でも世代交代は非常に難しいものがあります。なにも同族経営の会社に限りません。経営陣だけの話でもありません。部長が変わってやり方が変わったなんてことはザラにあること。役員会で専務が変わった社長が変わったと大きく方向転換が図られることもあります。もちろん方向転換が必要で経営陣が刷新されるということもありますから全てが間違っていることではありません。しかし、私が見てきた企業のなかでも新しく権力をもった経営陣が自分の力を示したいばかりにそれまでのやり方を否定して方向を変えるということのいかに多いことか・・・。時々、またか~って泣きたくなります。
日本企業にしても海外の企業にしても長く生き残っている企業はしっかりと過去のやり方の良い所を踏襲している企業です。昨日今日出来た新しいやり方なんて100年200年続く企業にとっては小手先のテクニックにしか過ぎません。若い企業、新任の部長サンや新しい社長さんも自分のやり方なんていきなり持ち出さないで、これまでの経営をしっかり引き継ぐことから始めるほうがはるかに上手くゆくのです。本当に能力があり良いやり方があるなら急に導入して方向を変えなくても自然と反映されてゆくものです。

蛇足でした。

さて、『受け継ぐ 京都 老舗料亭の代替わり』という番組。私以上に興味をもって画面を見ていたのはパートナーさんです。2時間近い番組でしたので途中で休みながら見たのですが、パートナーさんは続きを見ようって催促をします。うっ~んそうでしょう。老舗料亭の次代の主は皆いい男です。瓢亭の英一さんもなかなかの美男子ですが、息子さんの義弘さんも他の料亭の方も綺麗です。仕事をする男は綺麗ですね。

秋が近づいてきます。なんだかパートナーさんの「京都に行こう」っていう声が背中の方から聞こえて来るようです。


shinise_convert_20120903103559.jpg

スポンサーサイト

テーマ : TV番組
ジャンル : テレビ・ラジオ

コメント

Secret

杣人のNuages

ブログ内検索
 RSSフィード
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

FC2カウンター
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

ホテル探しに!
クリックをお願いします!
Google