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杣人・somabito

Author:杣人・somabito
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内蔵料理

お元気ですか?

吉祥寺のレストラン、ドス・ガトスからクリスマスメニューの案内が届いた。開店当初からの親しい仲とはいえ東京を離れた私達にも案内を送っていただくのは嬉しい。メニューを見ているとシェフがどうゆう思いで料理を考えているかが分かるような気がする。イベリコ豚を日本で紹介したのは彼がはしりだったしホロホロ鳥のパエリアなんかは肉の甘さが美味しくて我が家でも真似をして作ったものだ。同封された案内にアラカルトメニューが紹介されていてタパスを始めるとある。“コースをしっかり食べるのは重いけど、バイオーダーのBARでもない。大人の皆さんが。『気楽だけど落ち着けて、ちゃんと美味しい』を”と書いてある。
最近スペインの旅番組などではバルの様子がよく紹介されるようになった。バルではワインと一緒にタパスを頂く。酢漬けやハム、揚げ物、煮込み料理など地元っ子はその店の得意なタパスを一皿ニ皿いただきながらバルを梯子する。
函館ではこのバルの梯子を真似て参加店をめぐり歩くイベントが春と秋に催される。行きたかったけどきっかけがなかったり敷居が高いと思っていたような店に足を向ける事の出来る良いイベントだ。このイベントを目指して函館観光をする旅行客もいて次第に定着してきたようだ。
スペインレストランとしては老舗の風格を帯び始めたドス・ガトスは新しい試みを加えながらまたファンを増やしてゆくのだろう。

話変わって、我が家ではスーパーなど日常の買い物もパートナーさんと一緒に出かける。もともと市場を覗くことに慣れた函館育ちだからスーパーやデパートの地下売り場など歩くのは好きだ。時々駐車場で一人車に残っている男性を見かけるが勿体ないと思う。一緒に歩いて自分の食べたいものをアピールすればいいだろうにと思うし、野菜や魚が何処から来るのか、メーカーの新商品にどうゆうものがあるのかを見て時勢を知る事も出来る。例えば当地、さすがに和歌山のみかんは無いが北海道産とならんで九州から届いたじゃがいもが並んでいたりする。近くの漁港からあがった魚の横に千葉からの鯖があったりパキスタンから届いた太刀魚が置いてあったりする。スーパーは情報にあふれている。

私達が行くスーパーでは肉の品ぞろえも良い。高級品を揃えているのではないが県内産のブランド物を置いてあったり輸入肉を安く販売したりと客のニーズをしっかり把握している。私が喜んでいるのは鮮度の良い内蔵が種類も多く売られていること。モツも生と茹でたのが選べる。日によるがコブクロ、ハツ、センマイ、ハチノスと色々な部位が手頃な価格で並んでいる。しかも内蔵は鮮度が命、売れ残りを避けて夕方には値引きもされる。こうゆうのを逃す手はない。先日はハチノスとガツを買ってきて確り茹でこぼして臭みを取り、スパイスを工夫しながらトマトで煮込んだ。その次はやはりハチノスとコブクロを買ってきてとりあえず茹でておき、今度はどんな味付けにしようかと今思案中だ。

東京ではこれほどの種類の内蔵を手軽な値段で手に入れることが出来なかった。探せば有ったかも知れないが専門店に行かなければならなかったり少量で高価だったりしたように思う。これは地域的に食肉加工が近くで行われていることによる利であろう。

私は“地産地消”という言葉、キャッチフレーズが嫌いだ。もともと当たり前の事を何か特別のことのように唱えるのに呆れている。経済が成長し流通が発達した。地域でとれたものを都会に送りより高く売ろうとした結果地域の農業や漁業が荒れる。「良い物はみんな東京にもっていくからね。自分たちも食べられない」と地方の業者が言う。同じ理由で生産者は売れるものだけを作るようになり値の安いもの流通に乗りにくいものは作らなくなる。本末転倒な話だ。その反動が“地産地消”などという当たり前のことにのぼり旗をたてることになる。

地域の生産者を地域の人が大切にして感謝し頂く。それだけのことだ。漁港があるならそこの魚を、農家があるなら季節の野菜を、畜産業があるなら鮮度の良い内蔵を美味しく頂けば地域の産業経済は動く。

遠いスペインの料理を紹介するドス・ガトスのクリスマスメニューを見ながら、私は当地の食材を使ってスペイン料理を作る自分の姿を想って笑った。
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