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杣人・somabito

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ジビエの会・・・レストラン初め

お元気ですか?

今日は親しくしているレストラン、ラ・サリーブでジビエの会がありました。今年初めてのレストランです。シェフからご案内をいただきましたので、喜んで伺います。
冷たい風もなんのその、マスクをつけコートを着て歩いて行きましょう。

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お店のドアを開けると、馴染みのワインブティック、パニエの方がいらっしゃいます。
「あれ、今日は・・・??」と挨拶をするのですが、なんだが狐につままれたような不思議な感じ。実は彼女もラ・サリーブさんで修行をされたとか、今日はサービスのお手伝いにいらしたとのこと・・・皆つながりますね。

席についてメニューを見ていると、マダムが「ワインどうしましょうか」と訊いてくれます。お昼ですので沢山は飲めませんが、美味しいワインは料理を楽しむために必須です。マダムが用意してくれたポマールを頂きましょう。ポマールはパリの南東、リヨンやマコンの北に位置しボーヌのお隣です。

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地図の右の丸印がポマールの場所です。左の丸印はカーンの町。

2004年のワインは熟成もよく仕上がっていますが、抜栓したてはまだまだ酸がたっています。元気な良いワインです。お料理を頂きながらワインの変化を楽しみましょう。

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まずはブータンノアールと鴨のレバーペースト。小さな器に入っているのが鴨のレバーペーストです。私もたまに鶏のレバーペーストを作りますが、鴨のレバーペーストは軽くて上品な味。口の中で溶けていきます。その奥にあるのが豚の血のテリーヌ。さすがに豚の血の匂いと味がします。ちょっと野趣あるアミューズでジビエの会の方向性をしっかり表現しています。

続くのは猪のスモークハムとテット・ド・フロマージュ。これは最高に美味しいハムです。口に含んだ感じが優しく感じられるのはシェフの気持ちが入っているからとしか言いようがありません。チーズを塗りながらいただきます。後ろの器の中には猪の脳みそをムースのように仕上げその上にカラーピーマンのジュレがかけられています。

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次は和鹿のタタキ岩塩板添え青胡椒風味。当地では有名な片桐さんという猟師の方が独自の方法で絞めた鹿肉をタタキにした料理で、モンゴル産の板状の岩塩に盛られています。少し岩塩にこすっているだけで軽く塩味がつき、それを青胡椒を加えたオイルでいただきます。片桐さんの鹿はストレスをかけない処理をしているため肉の旨さが素直に出てきます。シンプルな食べ方が活きていますね。

そして白インゲンと猪トリップ煮込み。内蔵のカーン風煮込みです。カーンというのはフランスの北西、パリからシェルブールに行く道の途中にある町です。トマト風味に煮込まれた内蔵は癖がなく白インゲンの甘さとマッチしています。我が家でも内蔵の煮込みはよくつくり大豆やひよこ豆を使うので、パートナーさんは白インゲンの美味しさに興味をもったようです。

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さぁ、今日のメインの第一弾。雷鳥とフォアグラのアンクルート。雷鳥は去年のジビエの会で頂く予定だったのが入荷が間に合わず残念だった経験があります。私もパートナーさんも楽しみにしていた料理です。フォアグラと古代米が詰められ猪のクレピネットで包み団子状になったものをさらにパイに包んで焼いています。
一口いただくと、獣臭さがじゅわっと広がります。雷鳥が本来持っている獣の生を感じます。味はきっと好き嫌いが分かれるところでしょう。寒い冬、こうゆう力強い肉を食べることで命を感じたのかもしれません。
ちなみに、立山など本州に居る雷鳥は特別天然記念物ですから捕まえたりしてはいけません。でも、北海道にいる蝦夷雷鳥は狩猟OK。美味しい鳥だそうです。今回の雷鳥はスコットランドから取り寄せたもので安心していただけます。

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メインのもう一皿は、天然真鴨のロースト・サルミソース。鴨はシエフの得意とする料理の一つで、しかも今回はソースに鴨から絞り出した血を使っています。上品と思われるフランス料理ですが、こうゆうソースが古いフランス料理の真骨頂。匂いや舌触りを上手に調整しながら美味しく仕上げる技に感心しますね。

鴨のコンフィを添えたサラダも嬉しい一品です。

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チーズを頂いた後、デザートは季節のソルベのタンヴァルエリーゼ。イチゴやフルーツの酸味を楽しみながら珈琲を飲んで、お終いにしましょう。


今年初めてのレストラン。ラ・サリーブはどのテーブルからもにこやかな会話が聞こえています。私達もシェフの真っ直ぐな料理、チャレンジする料理を堪能して大満足です。

さぁ、今年も美味しいものを食べるぞ! って幸せを追い求めて頑張りましょう。


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テーマ : 今日のランチ!
ジャンル : グルメ

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